QUESO EN MIL FORMAS
Una pequeña introduccion a la historia del queso
La elaboracion del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaba para la tener leche por lo que es logico pensar que tambien hacian quesos. La leche se conservaba en recipientes de pel, ceramica porosa o madera, pero como era dificil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algun tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y acido. Cuenta la leyenda que un pastor arabe volvia a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que despues de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, solida, hecha queso. Los romanos lo incluian en su dieta condimentandolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comia solo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados. El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos asi se llamaba el cesto para los quesos y de la derivan el fromage frances, formatge catalan y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajon y la caseina principal albuminoide de la leche y del queso.
En la Edad media, las ordenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agricola y el queso adquirio importancia durante los muchos dias de ayuno en los que se prohibia comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, asi aportaban variedad a su limitada dieta. Con el auge del comercio y el aumento de la poblacion urbana, el queso se convirtio en producto importante para la economia, empezo a comerciarse con queso, fuera de las zonas de produccion y mas alla de las fronteras y cuando se colonizo el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras. Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la decada de 1850 el microbiologo Louis Pasteur descubrio la pasteurizacion, que cambio el proceso de elaboracion del queso. Empezo a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogeneo y disminuyo considerablemente el riesgo de aparicion de organismos que pudieran estropear el proceso. En España comenzo la obtencion del queso con la leche de oveja y de cabra, mas tarde con la vaca, pero en otros paises se utiliza tambien de reno y bufala como ejemplo esta la mozzarella. El consumo de queso por paises lo encabeza Francia, le siguen suizos e italianos, despues los españoles.
Mas Historia del queso en el mundo Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.
Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
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